Um pouco sobre o glúten e a fermentação natural

Muito se fala ultimamente sobre os malefícios do glúten. O pão nosso de cada dia virou o inimigo número 1, ocupando o lugar que um dia já foi do ovo, da carne, da gordura e do açúcar.

Mas será mesmo que é o glúten o vilão da história?

O livro, depois transformado em uma série interessantíssima de documentários, chamada Cooked, de Michael Pollan dá algumas pistas de que talvez a história não seja bem assim. Alguns dos nossos clientes, inclusive, já observaram que o pão de fermentação natural, ao contrário dos demais, não teria lhes causado azia e seria de mais leve digestão. Contudo, como somos "suspeitos" para falar, aí vão alguns trechos que pinçamos da coluna do Luiz Américo Camargo, do dia 13 de maio de 2016, para o jornal El país, intitulada "Ousarei comer um misto?":

O glúten é uma proteína encontrada no trigo (assim como no centeio e na cevada). Sua importância é dar elasticidade e estrutura ao pão, permitindo que ele ganhe volume e tenha um miolo cheio de alvéolos. Ele se desenvolve pela associação de duas proteínas menores, a glutenina e a gliadina. A “rede” se forma quando a farinha se junta à água e a mistura sofre uma ação mecânica (no caso da massa de pão, é a chamada sova). Sabem aquele pão naturalmente alto, todo aerado por dentro? Este, então, é o famoso glúten.

Quem tem problemas concretos com sua ingestão são os celíacos (calcula-se que a doença atinja entre 1% e 2% da população). Nesse caso, é preciso mesmo buscar os cuidados adequados e as alternativas na elaboração de pães, massas e afins. Fora isso, o que há é um grande barulho em torno de manias, modismos, comportamentos obsessivos de culto ao corpo. (...)

Muitos argumentam que as variedades contemporâneas do trigo, selecionadas geneticamente para o máximo de rendimento na lavoura, revelaram-se nocivas ao organismo, especialmente ao aparelho digestivo. Outros tantos afirmam que cortaram o trigo de suas vidas e emagraceram bastante (bom, se você parar de comer pão, macarrão, bolo, biscoitos, certamente vai perder peso). Para mim, a questão é outra: pessoas que passaram a vida se alimentando de fast food e de bisnaguinhas fofas de pacote são vítimas, na verdade, da comida ruim, dos produtos industriais. Não culpem o pão, por favor.

Nesse aspecto, é um alento assistir à série Cooked (do Netflix), criada e apresentada por Michael Pollan. Em especial o episódio Air, que tem a panificação como tema principal (vejam tudo, os programas são inspiradores). Pães genuínos, fermentados como se deve, são alimentos complexos e nutritivos. Citando um argumento do próprio Pollan: a rigor, pão é um produto feito de água, farinhas, fermento e sal. Ponto. Quem tiver a curiosidade de xeretar a ficha nutricional na embalagem de um desses pãezinhos que, vejam só, duram dias e mais dias fora da geladeira, vai achar uma lista enorme de ingredientes, alguns de fato quase indecifráveis.

Quando se fala em fermentação natural, um assunto muito em voga, o que acontece é o seguinte. Fungos e bactérias atuam preguiçosamente sobre o amido do trigo, digerindo-o sem pressa, liberando ácidos e enzimas (além do gás que faz a massa crescer, claro). Moléculas grandes são quebradas em outras menores, facilitando a digestão e a absorção de nutrientes. Já existem estudos que tentam provar, inclusive, que uma fermentação longa, lenta, com parâmetros (temperatura, acidez) bem controlados, pode resultar em pães que podem ser comidos inclusive por celíacos.

Aqueles que acreditam ter problemas com glúten (não me refiro a pacientes da doença celíaca) deveriam fazer a seguinte experiência. Provar um excelente pão, artesanal, de fermentação natural, e verificar como ele é muito mais nutritivo e palatável do que um produto industrial sem glúten, repleto daqueles tais insumos mágicos. Aposto um filão inteiro como o pão de verdade cairá melhor.