Mas o que é fermentação natural?

Os fermentos naturais são uma cultura baseada de bactérias e fungos (saccharomyces minos) encontrados na atmosfera. Exitem vários tipos de fermentos naturais ou pré-fermentos: sourdough, levain, poolish, biga, massa madre, etc.

A utilização da fermentação natural data de mais de dois mil anos, contudo, a praticidade dos fermentos biológicos industrializados (saccharomys cerevisiae) - fresco e/ou seco - acabou por tomar conta do processo de panificação.

Felizmente, na última década o método antigo voltou a ser valorizado.

Mas o que têm os fermentos naturais de diferente?

Os fermentos naturais são preparados à base de farinhas de trigo branca ou integral, farinha de centeio e água ou sucos de frutas cítricas como abacaxi ou maçã, iogurte e ou outras tantas combinações possíveis. O preparo da cultura que vai dar origem ao fermento leva cerca de 10 dias para ficar pronta e deve ser alimentada periodicamente, além de serem necessários cuidados com temperatura e umidade de modo a garantir que a cultura se mantenha viável/ativa para a panificação. Uma cultura saudável pode durar algumas centenas de anos!

Se, de um lado, a fermentação natural demanda muita dedicação e tempo (os pães levam cerca de 6 a 18h fermentando antes de serem assados), de outro lado, tal processo significa um acréscimo significativo na qualidade do pão, não apenas em termos de textura e sabor, mas também no que diz respeito à digestibilidade do pão. O pão de fermentação natural, ao contrário do produzido com fermentos industrializados, dificilmente provocará azia ou má digestão, sensação de peso no estômago, incômodos frequentemente (e equivocadamente) atribuídos à presença do glúten.